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发布时间:2019-06-11 19:02
《两岸三地美食散文精选》:那些活色生香的写食文字

《两岸三地美食散文精选》:那些活色生香的写食文字

  唐鲁孙《吃在北平》  北平自从元朝建都,一直到民国,差不多有六百多年历史,人文荟萃,在饮食服御方面,自然是精益求精,甚且踵事增华,到了近乎奢侈的地步。 民国初年,四九城无论哪一类铺户,只要向京师警察厅领张开业执照,就可以挑上幌子,正式开张大吉了。 当时够得上叫饭馆子的,最盛时约莫有九百多户,接近一千家,真可以说是洋洋大观,集饮食之大成。   饭庄子  说到北平的饭馆子,大都可分为三类,第一种是饭庄子。 所谓饭庄子,全有宽大的院落,上有油漆整洁的铅铁大罩棚,另外还得有几所跨院,最讲究的还有楼台亭阁,曲径通幽的小花园,能让客人诗酒留连,乐而忘返;正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台,那是专供主顾们唱堂会戏用的。 这种庄馆,在前清,各衙门每逢封印,开印,春卮,团拜、年节修褉,以及红白喜事、做寿庆典,大半都在饭庄子里举行,一开席就是百把来桌。

  北洋时期,有一年张宗昌在南口喜峰一带,跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵,结果大获全胜,长腿将军在高兴之余,要在南口战场犒赏三军,派军需到北平找饭馆。 承应这趟外会,合计要订一千桌到一千五百桌酒席,买卖倒是一桩好买卖,可是大家只有你瞧着我,我瞧着你,彼此干瞪眼,谁也不敢接下来。 后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆识,跟店东一合计,乍着胆子,把这号大买卖接下来了。   桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵,大家都是席地而坐,至于盛菜用的杯盘碗盏,因为数量实在太多,着实让崔头儿伤了点脑筋。 后来他终于把城里城外,所有跑大棚口子上的家伙,全给包了下来。

这个问题才算解决。 可是炒菜的锅,上那儿去找那么大的呀,到底人家崔六真有办法,他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,一股脑儿都运到南口前线,当炒菜锅用。 当然炒虾仁也谈不到平底锅,炒七铲子半起锅了。

可是一开席,煎炒烹炸溜汆烩炖样样俱全,苦战几个月的阿兵哥,整天啃窝头喝凉水,成年整月不动荤腥的老哥们,现在山珍海错,罗列满前,一个个狼吞虎咽,有如风卷残云,一霎时碗底朝天,酒足饭饱,欢声雷动。

  南口大会餐,弟兄们这一顿猛吃,可就把忠信堂的买卖哄起来了。

后来只要是军方请客,大家都离不开忠信堂。 以上这段虽然是闲扯,但是也可以说明当初北平饭庄子做生意,有多大魄力了。

  北平饭庄子,虽然以包办筵席为主,可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根底下,才把认为可交的老主顾,请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。

一方面是拉拢交情,一方面是显显灶上的手艺,炫耀一番。   以东城金鱼胡同福寿堂来说吧,端午节柜上照例请一次客,准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。

北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅,素来是中看不中吃的。 一道菜,一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘,上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅,下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底,既不烂,又不入味,凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们,给这道菜上了一个尊号,称之为怒发冲冠。

话虽然刻薄一点,可是事实上确然不假,并没有冤枉他们。

  人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅,可就迥然不同了。

这道菜他们是选用上品小排翅,发好,用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍、真正云腿,连同膛好油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料来烧,大约要烧两小时,再换新荷叶盖在上面,上笼屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉.另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫翠盖鱼翅。

鱼翅本身不鲜,原本就是一道借味菜,火功到家,火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润,荷香四溢而不腻人。

不过人家柜上请客,一年一次,除非是老主顾,恐怕吃过的人还真不太多呢。   北城什刹海的会贤堂,因为什刹海是消夏避暑胜地,会贤堂占了地利的关系,所以夏季生意特别兴旺。

究其实,这个饭庄子并没有什么拿手好菜,只是下酒的冷盆种类特别多,尤其是河鲜见“什锦冰碗”,那是别家饭庄子比不了的。

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